В 2019 году немецкий журнал Falstaff объявил Соффнера бартендером года. У Рене есть свой бар во Франкфурте – Kinly. Бар стилизован под американский клуб времен сухого закона и входит в список 50 лучших в мире. Рене каждую неделю придумывает для гостей новые коктейли. При подготовке ингредиентов он использует ферментацию и редистилляциию — процессы создания напитков, требующие строгого технологического контроля и внимательной работы с температурой.
«Именно благодаря контролю над температурой я могу сделать коктейль в точности таким, каким я его придумал. И это действительно имеет много общего с тем, чем занимается IQOS», — отвечает Рене на вопрос, почему ему было интересно работать с IQOS.
Как возникает мода на напитки?
«Большую роль играет поп-культура. Люди сильно зависят от моды», — говорит Рене.
Миксолог добавялет, что буквально на следующий день после выхода популярного фильма в баре чуть ли не все заказывают один и тот же коктейль. Сначала Рене даже удивляется потоку одинаковых заказов и не понимает, что происходит. А потом вспоминает, что такой напиток пили крутые герои на больших экранах.
Какие коктейли стали популярны из-за фильмов?
Самый яркий пример такого коктейля — это Драй Мартини.Этот классический напиток готовят из водки и сухого вермута, а затем украшают оливкой. Именно такой коктейль пил один известный британский спецагент. Он заказывал Драй Мартини с экрана более 20 раз.
Какие коктейли сейчас в моде?
К счастью, по словам Соффнера, моду на коктейли диктует не только кино. Есть и более долгосрочные, глобальные тренды. Среди них ответственное потребление и экологичность — бары начинают отказываться от пластика: трубочек и посуды. Важной технологией, которая задает сейчас тренды в барной культуре, Рене называет ферментацию.
Ферментация — это брожение, процессы расщепления органических веществ при недостатке кислорода. Именно при помощи ферментации готовят квашеную капусту, кефир и модную комбучу, которую раньше все называли просто чайным грибом. Рене Соффнер в своем баре сам производит кефир и добавляет его в свои экспериментальные коктейли.
Ферментировать можно практически все, что угодно: мясо, овощи, рыбу, бобы, молоко. Для разных продуктов технология будет отличаться. При этом всегда важно выдерживать продукт при определенной влажности и в определенном температурном режиме.